一、酸奶生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)品描述

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。

我公司針對(duì)不同酸奶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)專(zhuān)業(yè)制造酸奶加工設(shè)備，其耗能低，效率高。我公司集產(chǎn)品安裝，調(diào)試，售后一條龍服務(wù)!酸奶加工設(shè)備卓越的設(shè)備質(zhì)量，精美的做工，為中小型企業(yè)提供放心滿(mǎn)意的產(chǎn)品及服務(wù)!

二、酸奶生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)品的分類(lèi)

　　酸奶的分類(lèi)：

　　按產(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳;

　　按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脫脂酸乳;

　　按菌種種類(lèi)分：普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳;

　　按產(chǎn)品口昧分：天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等;

三、酸奶生產(chǎn)線(xiàn)—凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程

　　原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) →殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) →冷卻、后熟 → 成品

　　酸奶生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)工藝控制關(guān)鍵點(diǎn)：

　　(1)原料乳的驗(yàn)收

　　1.1 鮮乳總干物質(zhì)含量≥11.5%，非脂干物質(zhì)≥8.5%，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用;

　　1.2 不得有抗生素殘留;

　　1.3 酸度≤18°T;

　　1.4 不得使用乳房炎乳;

　　1.5 酸乳生產(chǎn)的主要原料;

　　1.6 糖及果料在酸乳生產(chǎn)中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖;

　　(2)脫脂乳粉

　　要求：質(zhì)量高、無(wú)抗生素和防腐劑;

　　目的：提高干物質(zhì)含量;改善產(chǎn)品組織狀態(tài);促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。 一般添加量：1—1.5%;

　　(3)濃縮

　　目地：提高固形物含量，促進(jìn)發(fā)酵凝固。方法：減壓濃縮

　　(4)預(yù)熱、均質(zhì)

　　預(yù)熱目的：提高均質(zhì)效果;55-60度。均質(zhì)目的：保持混合液的穩(wěn)定性， 均質(zhì)條件：15—20MP。

　　(5)殺菌、冷卻

　　殺菌是為了殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。且殺菌能提高乳中蛋白質(zhì)的水合力。

　　殺菌后冷卻溫度：43—45度。

　　(6)發(fā)酵劑及接種

　　接種量：1—3%。

　　影響接種量的因素：

　　1)發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度與時(shí)間;

　　2)發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力;

　　3)產(chǎn)品的冷卻速度;

　　4)乳的質(zhì)量。

　　(7)灌裝

　　灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等;

　　灌裝方式：手工充填、半自動(dòng)填充機(jī)、自動(dòng)充填機(jī)等。

　　(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐

　　培養(yǎng)溫度：由所采用的菌種及比例決定。

　　培養(yǎng)時(shí)間：短時(shí)培養(yǎng)：41—42度、3小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)培養(yǎng)：30—37度、8—10小時(shí)。影響因素：接種量、發(fā)酵劑的活性、培養(yǎng)溫度。

　　(9)冷卻

　　條件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的下限

　　目的：

　　1)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度;

　　2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長(zhǎng)保存期;

　　3)促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生

　　(10)冷藏和后熟

　　條件：2—7度、12—24小時(shí);

　　四、酸奶生產(chǎn)線(xiàn)—攪拌型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)

　　原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮→ 預(yù)熱→ 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌(加入果料、香料等)→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品

　　工藝管理與操作要點(diǎn)：

　　1、攪拌：

　　目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態(tài)

　　注意事項(xiàng)：

　　1)速度控制：先低速后快速

　　2)酸奶溫度：最好0--7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下;

　　3)酸奶pH：<4.7

　　4)酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對(duì)酸奶質(zhì)量的影響：

　　2、混合和灌裝：果料的殺菌處理：抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和保持果料的風(fēng)味及質(zhì)地。

　　五、酸奶生產(chǎn)線(xiàn)主要設(shè)備組成

　　1、均質(zhì)機(jī)械設(shè)備：均質(zhì)就是通過(guò)把較大的脂肪球顆粒粉碎成無(wú)數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球微粒，并使之均勻一致地分散在乳液中，在顆粒與分子之間獲得耦合力，從而防止混合液體產(chǎn)生分離。

　　均質(zhì)目的：

　　(1)減緩脂肪分離

　　(2)獲得穩(wěn)定、均勻的液相混合物

　　(3)有利于消化和吸收

　　目前均質(zhì)主要是采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行。常用的高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、噴射均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、殺菌、冷卻機(jī)械設(shè)備等。

　　2、殺菌設(shè)備

　　板式殺菌設(shè)備的關(guān)鍵部件就是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短時(shí)(HTST)和超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)，也可用于冷卻。

　　3、酸奶生產(chǎn)線(xiàn)發(fā)酵設(shè)備

　　酸奶發(fā)酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進(jìn)料管、接種管、壓力表和測(cè)量?jī)x表接口管等。罐底裝有排料口。罐身上下部裝有取樣口和溫度計(jì)接口，對(duì)于大型發(fā)酵罐，為了便于維修和清洗，往往在近罐底也裝有人孔。

　　酸奶生產(chǎn)線(xiàn)主要包含各種風(fēng)味的滅菌鮮奶、巴氏奶、還原奶、花生奶、學(xué)生奶等的均質(zhì)、冷卻、發(fā)酵、攪拌、儲(chǔ)存等設(shè)備。我公司專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)與制作調(diào)配型酸奶生產(chǎn)線(xiàn)、花生奶生產(chǎn)線(xiàn)、牛奶生產(chǎn)線(xiàn)。

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