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冰淇淋，是一種凍結(jié)的乳制品，因其爽口的口感和鮮艷的色澤，廣泛被人們所喜愛(ài)。其物理結(jié)構(gòu)是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)系統(tǒng)，空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個(gè)液態(tài)包含有乳蛋白質(zhì)、脂肪微粒、不溶性鹽、可溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng)，可視其為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。
冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可參見(jiàn)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)s.b/t10013-99。 要達(dá)到規(guī)定的冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及物理結(jié)構(gòu)，應(yīng)該從冰淇淋混合料的組成(配方與原輔料質(zhì)量)、生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)設(shè)備三方面去分析研究。
冰淇淋的形成大體分為液態(tài)階段、半固態(tài)階段、固態(tài)階段三個(gè)階段。
冰淇淋生產(chǎn)工藝流程：
混合料配制——?dú)⒕|(zhì)——冷卻、老化——凝凍——調(diào)色調(diào)香——成型灌裝——速凍、硬化與貯藏
冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)備：
生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備主要有配料罐、殺菌機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)
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